Datos generales del curso GESTIÓN Y CONTROL DE ALERGENOS

INTRODUCCIÓN

La publicación y entrada en vigor el 13 de diciembre de 2014 del nuevo reglamento Europeo 1169/2011, sobre la información facilitada al consumidor, respecto a los alimentos que contengan ingredientes que causen alergias o intolerancias alimentarias que se presenten sin envasar para venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata, obliga a los operadores de la industria alimentaria a ajustarse a sus requerimientos, incluido los establecimientos de venta de productos al consumidor y la hostelería.

Los alérgenos alimentarios deberán ser gestionados de manera que se informe de su presencia en el etiquetado o carta y se evite la presencia accidental de los mismos por contaminación cruzada.

El curso trata de la adaptación por parte de las empresas alimentarias a las nuevas obligaciones exigidas de información que debe facilitarse al consumidor, asi como de la necesidad de establecer un control eficaz y una buena gestión de los alérgenos alimentarios.

El curso es obligatorio para todos los trabajadores del sector de hostelería (bares, restaurantes, catering, hospitales…) y para todos los comercios que venden productos a granel (panaderías, pastelerías, charcutería, pescaderías, venta de frutos secos,…)

El curso se compone de tres módulos:

En el primer módulo “Los alérgenos y alergias alimentarias” el trabajador y operador de las empresas alimentarias recibe formación y sesibilización acerca de qué son y cuáles son los alérgenos dentro del contexto de los diferentes tipos de reacciones humanas adversas a los alimentos, en qué alimentos están presentes, y cuáles son sus principales efectos.

En el segundo módulo “Legislación y obligaciones de las empresas” se analiza el marco jurídico o normativa que sustenta la información obligatoria al consumidor, y en especial lo que es de aplicación en el Reglamento UE 1169/2011 para los alérgenos alimentarios en los establecimientos alimentarios.

En el tercer módulo “Gestión de alérgenos en la empresa” se analiza cómo debe ser el control y la gestión de alérgenos en la empresa desde el punto de vista de la prevención de riesgos de la seguridad alimentaria de forma integrada con las herramientas que las empresas deberán tener implantados tales como planes de prerequisitos, Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC), Guías de Prácticas Correctas de Higiene, o Buenas Prácticas de fabricación (BPF).

OBJETIVOS DIDÁCTICOS

Finalidad:

Este curso tiene por finalidad la información, sensibilización y promoción de prácticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general, que les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias y, en segundo, a evaluar y gestionar los riesgos de contaminación por alérgenos.

Resultados del aprendizaje:

– Identificar los alérgenos que están presentes en los alimentos

– Conocer los diferentes tipos de alergias e intolerancias alimentarias

– Interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos que contienen alérgenos.

– Conocer buenas prácticas de manipulación y elaboración de alérgenos

– Aprender a realizar una gestión adecuada de alérgenos en el establecimiento, incorporar buenas prácticas de manipulación de alimentos destinados a personas que sufran una alergia/intolerancia alimentaria y prevenir contaminaciones cruzadas.

– Conocer las obligaciones (y sanciones) a las que se enfrentan los establecimientos que no cumplan con el reglamento europeo 1169/2011.

– Conocer los diferentes elementos y aspectos críticos que intervienen en la planificación, gestión de alérgenos

 

 

Módulo I. Alérgenos y alergias alimentarias

Unidad 1. Reacciones adversas a los alimentos

1.1. Conceptos Básicos

1.2. Clasificación de las reacciones adversas a los alimentos

1.3. Clasificación de las reacciones no tóxicas

1.4. Intolerancias

1.5. Alergias alimentarias

Unidad 2. Las alergias alimentarias

2.1. ¿Qué es la alergia alimentaria?

2.2. ¿Qué síntomas produce la alergia alimentaria?

2.3. ¿Cómo se diagnostica la alergia alimentaria?

Unidad 3. Los alérgenos alimentarios

3.1. Los alérgenos alimentarios

3.2. Principales alérgenos alimentarios

3.2.1 Cereales

3.2.2 Huevos y productos a base de huevos

3.2.3 Pescado y productos que contienen pescado

3.2.4 Moluscos y productos a base de moluscos

3.2.5 Soja

3.2.6 Altramuces

3.2.7 Leche de vaca y sus derivados

3.2.8 Granos de Sésamo y productos a base de granos de sésamo

3.2.9 Frutos secos con cáscara

3.2.10 Apio y productos derivados

3.2.11 Mostaza y productos derivados

3.2.12 Sulfitos

3.2.13 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

3.2.14 Crustáceos.

Ejercicios interactivos de Recapitulación: 10 ejercicios

Módulo II. Legislación y obligaciones de las empresas

Unidad 1. Marco Normativo

1.1. Bases legales

Unidad 2. Obligaciones de información de alérgenos

2.1. Obligaciones y responsabilidad de los establecimientos

2.2. Menciones obligatorias

2.3. Información en alimentos envasados

2.4. Información en alimentos no envasados

2.5. Resumen

Ejercicios interactivos de Recapitulación:  10 ejercicios

Módulo III. La gestión de alérgenos en la empresa

Unidad 1. La gestión de riesgos de alégenos

1.1. Consideraciones generales

1.2. Personal y formación

1.3. Gestión de proveedores y materias primas

1.4. Instalaciones, equipos y utensilios

1.5. Fabricación y procesos de limpieza

1.6. Información al consumidor: etiquetado

1.7. Desarrollo de productos y cambios: formulación

1.8. Documentación

1.9. Controles y verificaciones

1.10. Resumen de buenas prácticas

Ejercicios interactivos de Recapitulación: 10 ejercicios

Glosario

Recursos