El objetivo es aprender a caracterizar las elaboraciones de pastelería y/o repostería en función de su composición, producción,
servicio y resultados finales que se obtienen, así como también caracterizar los diferentes tipos de guarnición/decoración
aplicables a la pastelería repostería en función de los géneros que la componen, formas y esquemas de presentación, y tipos de
servicio que se ofrecen.
– Especificar el nivel de calidad y características organolépticas de los géneros que se deben utilizar en unidades de producción de
elaboraciones pasteleras en función del servicio que se realiza, condiciones de caducidad y temperatura de consumo
– Tener en cuenta la oferta de productos de pastelería y repostería en función de la oferta de materia prima, tipos de
establecimientos, servicio y presentación predeterminados.
Valorar los resultados finales obtenidos en función de los estándares de calidad predeterminados.
Realizar variaciones en las elaboraciones de productos de pastelería y repostería, de acuerdo con su posible oferta comercial.

CURSO PRÁCTICO DE PASTELERIA
TEMA 1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE
LA HARINA
1. Identificación y características de la harina
2. Identificación y características de la azúcar
3. Clasificación y comercialización del azúcar
4. Aplicación en la producción de productos pasteleros y
pastelería
TEMA 2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE
LAS ESENCIAS Y COLORANTES
1. Gasificantes, conservantes y productos análogos
2. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades
organolépticas
3. Aplicaciones en la producción en productos
pasteleros y de panadería
TEMA 3. CREMAS, RELLENOS, Y ALMÍBARES
1. Características y clasificación de cremas y rellenos
2. Tipos y clasificación de almíbares o jarabes
TEMA 4. MERENGUES, CONFITURAS Y
MERMELADAS
1. Características y clasificación de merengues,
confituras y mermeladas
TEMA 5. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. MASAS
ESPONJOSAS
1. Caracterización y clasificación de productos
pastelero-reposteros, cuya base son masas esponjosas
2. Proceso o técnica, pastelería en ejecución I
3. Proceso o técnica, pastelería en ejecución II
4. Proceso o técnica, pastelería en ejecución III
5. Proceso o técnica, pastelería en ejecución IV
TEMA 6. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. MASAS
ESTIRADAS
1. Caracterización y clasificación de productos
pastelero-reposteros, cuya base son masas estiradas
2. Proceso o técnica, pastelería en ejecución I
3. Proceso o técnica, pastelería en ejecución II
4. Proceso o técnica, pastelería en ejecución III
TEMA 7. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. MASAS
FERMENTADAS
1. Caracterización y clasificación de productos
pastelero-reposteros, cuya base son masas fermentadas
2. Proceso o técnica, pastelería en ejecución I
3. Proceso o técnica, pastelería en ejecución II
4. Proceso o técnica, pastelería en ejecución III
5. Proceso o técnica, pastelería en ejecución IV
TEMA 11. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
ELABORACIONES PASTELERAS Y DE REPOSTERÍA.
1. Normas y combinaciones definidas. Principios
básicos de color y formas I
2. Normas y combinaciones definidas. Principios
básicos de color y formas II
2. Normas y combinaciones definidas. Principios
básicos de color y formas III
TEMA 12. ESCAPARATISMO Y EXPOSITORES DE
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
1. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y
elementos. Ejemplificaciones y diseños I
2. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y
elementos. Ejemplificaciones y diseños II
3. Proceso o técnica, pastelería en ejecución II
4. Proceso o técnica, pastelería en ejecución III
5. Proceso o técnica, pastelería en ejecución IV
TEMA 13. PROCESOS DE PANIFICACIÓN
INDUSTRIAL
1. Esquemas de los procesos y caracterización de los
resultados. Análisis comparativo con los procesos
artesanales I
2. Esquemas de los procesos y caracterización de los
resultados. Análisis comparativo con los procesos
artesanales II
3. Esquemas de los procesos y caracterización de los
resultados. Análisis comparativo con los procesos
artesanales III
4. Esquemas de los procesos y caracterización de los
resultados. Análisis comparativo con los procesos
artesanales IV
TEMA 14. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL PAN Y DE LA
PASTELERÍA.
1. Evolución histórica del pan y de la pastelería.
Tendencias actuales. I
2. Evolución histórica del pan y de la pastelería.
Tendencias actuales. II
3. Evolución histórica del pan y de la pastelería.
Tendencias actuales. III
4. Evolución histórica del pan y de la pastelería.
Tendencias actuales. IV
5. Evolución histórica del pan y de la pastelería.
Tendencias actuales. V
TEMA 15. SISTEMAS Y MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN, ENVASADO, ROTULADO, Y
ETIQUETADO, PARA ELABORACIONES OBTENIDAS
EN EL ÁMBITO DE UNA COCINA U OBRADOR.
1. Sistemas y métodos de conservación, envasado,
rotulado y etiquetado I
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TEMA 8. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. FRUTAS
1. Proceso o técnica, pastelería en ejecución. Desarrollo
de ejemplos I
2. Proceso o técnica, pastelería en ejecución. Desarrollo
de ejemplos II
TEMA 9. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS.
HELADOS, BISCUITS, Y SORBETES
1. Caracterización y clasificación de helados, biscuits, y
sorbetes
2. Proceso o técnica, pastelería en ejecución I
3. Proceso o técnica, pastelería en ejecución II
TEMA 10. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS.
DIFERENTES TIPOS DE PAN
1. Caracterización y clasificación de productos de
panadería: Diferentes tipos de pan
2. Panificación en su ejecución, indicando sus
especificidades, fases más importantes y resultados I
3. Panificación en su ejecución, indicando sus
especificidades, fases más importantes y resultados II
4. Panificación en su ejecución, indicando sus
especificidades, fases más importantes y resultados III
5. Panificación en su ejecución, indicando sus
especificidades, fases más importantes y resultados IV
6. Panificación en su ejecución, indicando sus
especificidades, fases más importantes y resultados V
2. Sistemas y métodos de conservación, envasado,
rotulado y etiquetado II
3. Sistemas y métodos de conservación, envasado,
rotulado y etiquetado III
TEMA 16. PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA.
DESCRIPCIÓN DE POSIBLES PLANIFICACIONES DEL
TRABAJO.
1. Procesos de producción culinaria I
2. Procesos de producción culinaria II
3. Procesos de producción culinaria III
4. Procesos de producción culinaria IV
DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE RECETAS DE
PASTELERIA
1. Recetas de pastelería I
2. Recetas de pastelería II
3. Recetas de pastelería III
DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE RECETAS DE
PANADERÍA
1. Recetas de panadería I
2. Recetas de panadería II
3. Recetas de panadería III
MANUALES
Manual de Pastelería y Panadería